viernes, 9 de septiembre de 2016

La vuelta al “comedor escolar”

Comida del colegio vista por los niños
En España, el mes de septiembre es sinónimo de vuelta al cole, y como no, al comedor escolar.
El menú que se sirve en el colegio es muy importante para el desarrollo de los niños, por esta razón el comedor escolar fue mi tema de Tesis doctoral y he trabajado durante 15 años en el Programa de Comedores Escolares de la Comunidad de Madrid.

Pero, ¿por qué es tan importante el menú del colegio?


No sé si lo habéis pensado alguna vez, pero los niños comen en el colegio 9 meses al año, durante 5 días a la semana, y además realizan una comida, que según nuestros hábitos alimentarios, es la principal del día y contribuye significativamente a la ingesta de energía y nutrientes de los escolares.
No podemos pensar que con darle de comer bien en casa es suficiente, la comida del colegio va a ser muy importante en su desarrollo.
Además, es importante que los niños vean reflejado en su plato lo que el profesor les ha dicho que es adecuado en el aula, no podemos enseñarles en clase las características positivas de las hortalizas y no servírselas en el menú.

¿Qué características debe tener el menú escolar?

El menú escolar debe proporcionar una alimentación palatable, segura, nutricionalmente adecuada y facilitar que los escolares adquieran buenos hábitos alimentarios y conozcan las normas de una óptima alimentación y nutrición.

Esta pequeña introducción ya demuestra que pienso que es un tema básico en alimentación, pero este año el inicio de curso, y con él, del comedor escolar, lo estoy viviendo desde el otro lado, como madre y la primera pregunta que me planteo es:

¿Comen bien nuestros hijos en el comedor escolar?

Como profesional no tengo dudas, . Realmente, mi experiencia durante la visita a los centros ha sido muy positiva, he comprobado que el comedor es una tema que preocupa mucho a los responsables de los colegios, lo suelen situar entre sus prioridades, salvo contados casos, ya se sabe “en la viña del señor hay de todo”. Además, los responsables desde la Consejería de Educación, en este caso hablo de la de la Comunidad de Madrid que es la que conozco, se involucran muchísimo y han conseguido que los menús servidos no sólo sean seguros sino que también sean adecuados nutricionalmente.
Como madre, es otro tema, me planteo problemas distintos, como: ¿le gustará la comida?, ¿estará muy cansado estar tantas horas en el colegio y no querrá comer?. Pero voy a intentar dar mi opinión solo como profesional y dejar a un lado los miedos de madre.
Un aspecto importante cuando intentamos valorar si el servicio de comedor del colegio de nuestro hijo es apropiado es saber

¿Cómo debe ser el ambiente del comedor del colegio y la presentación de los platos?

Debe ser un lugar agradable y limpio, con luz y decoración acogedora, ya que, el marco físico donde se consumen los alimentos, el tiempo dedicado y la atmósfera durante la comida, que debe ser tranquila y sin discusiones o irritación, son elementos que pueden reforzar la aceptación de los platos. Este es un punto en el que considero importante que se trabaje desde los centros, porque en muchos comedores el nivel de ruido es bastante desagradable y en otros el comedor se usa antes de la comida para otras funciones, por lo que el olor puede no ser agradable.

La presentación de los platos y su aspecto tienen gran importancia, sobre todo si se quieren introducir alimentos desconocidos. Por ello, me encantaba cuando visitaba un centro en el que intentaban trabajar sobre este aspecto poniendo una vajilla lo más similar a la tradicional posible, evitando las famosas bandejas que son tan poco apetecibles, incluso en algunos comedores decoraban las mesas con manteles.
Menú escolar visto por los ojos de una niña

En relación a la motivación que debe darse a los niños, conviene animarlos a probar de todo, aunque sea un bocado, sin forzar nunca. El comedor escolar facilita que el niño desee tomar nuevos alimentos, por el afán de mimetismo y emulación que hay en los niños, sobre todo en los pequeños, es fácil que prueben un alimento que no han tomado en casa porque el resto de sus compañeros lo hacen, pero jamás se les debe obligar a hacerlo.

¿Cuál debe ser la composición de los menús?

Un punto que nos puede plantear muchas dudas es que alimentos deben incluirse en el menú de los colegios.
Los menús, deben ser equilibrados y variados, no sólo en cuanto a los alimentos, sino también en la presentación y preparación, a todos nos aburren las dietas monótonas y a los niños también.

La estructura básica debe incluir:

·        Como primer plato o guarnición del segundo algún alimento de estos dos grupos: verduras y hortalizas o patatas, pasta, arroz, legumbres, maíz, etc.
·        Un segundo plato alternando carne, pescados y huevos, que irá acompañado de una de las guarniciones indicadas.
·        También puede servirse un plato único que incluya verduras y hortalizas, patatas, pasta, arroz, legumbres o maíz y carne, pescados o huevos.
·        El postre será una fruta, como complemento, si es necesario, se podrá incluir un lácteo. La fruta fresca no debe ser sustituida por zumos envasados.

La comida irá acompañada de pan y agua y se limitará su contenido en sal.
Para su preparación y aderezo se deben utilizar aceites vegetales monoinsaturados (aceite de oliva), o en su defecto poliinsaturados (girasol, maíz, soja y cacahuete).
Se debe controlar el tamaño de las raciones y los ingredientes dentro del plato para que el escolar pueda consumir el total del menú y no se quede exclusivamente en aquello que le gusta.
Es importante que los menús tengan en cuenta los gustos y preferencias de los escolares para que sean aceptados. Algunos cocineros son auténticos maestros en estos casos y se involucran mucho. Como ejemplo, os puedo comentar que una cocinera al inicio de curso ponía más patatas en las judías verdes, y durante el año iba bajando la cantidad de patata y subiendo la de judías para que los niños fueran aceptando mejor el plato. Realmente el alma del comedor escolar está en que la persona que realiza la comida tenga “buena mano” y se preocupe por la alimentación de los niños. Os puedo decir, que visitando más de un centro con el mismo menú en algunos me hubiera sentado a comer y en otros la comida no era nada apetecible, pese a que nutricionalmente fuera apropiada, por eso creo que es imprescindible que siempre algún profesor coma el mismo menú que los niños para comprobar la palatabilidad de los platos.

¿Y si le preparo la comida en casa?

Muchos padres se plantean llevar preparada la comida de casa, esta opción también es buena, pero recuerda que si deseas que tu hijo lleve la comida preparada desde casa debes intentar cumplir siempre los mismos criterios de variedad y equilibrio que en el centro, además intenta que su menú se parezca al del resto de los escolares para que no se sienta excluido.

¿Qué características nutricionales debe cubrir el menú?

El menú que sirvan en el colegio debe aportar entre el 30-35% de las necesidades diarias de energía, mantener un contenido de hidratos de carbono, grasas y proteínas adecuado a diario y de minerales y vitaminas, correcto en un plazo de 15 días. Por lo tanto, las raciones que se sirvan deben ser adecuadas a las distintas edades.

¿Qué debo darle de cenar a mi hijo cuando come en el colegio?

Los menús del hogar deben ser complementarios del menú escolar, con el fin de poder alcanzar al final de la semana el equilibrio considerado como ideal en la dieta, para ello los padres deben están informados del menú servido en el centro escolar. Es decir, si el niño ha tomado de segundo plato carne, por la noche serviremos pescado o huevos igualmente variaremos el resto de los alimentos consumidos al mediodía. Un truco para facilitar las cenas, es intentar consumir los padres los mismos alimentos que el niño va a tomar en el colegio, así la cena será igual de saludable para todos.

En mi colegio no dejan que el niño elija su comida. ¿Por qué?
El menú servido en los centros docentes debe ser único, sin posibilidad de elegir, salvo en los casos que esté justificado como una alergia, así evitaremos que los niños consuman menús monótonos y que su dieta no sea apropiada.

¡!!!Mucho ánimo a todos con el inicio de curso!!!

Bibliografía
1.    Cuadrado C, del Pozo S, Valero T. “El comedor escolar: modelos e influencia sobre la salud infantil”. En. Libro blanco de la nutrición infantil en España. Catedra Ordesa de Nutrición Infantil de la Universidad de Zaragoza. 2015.
2.    Del Pozo. “Programa de comedores escolares para la Comunidad de Madrid. Repercusión en la calidad de los menús y en el estado nutricional”. UCM. 2007.
3.    José Manuel Ávila, Carmen Cuadrado, Susana del Pozo, Emma Ruiz, Gregorio Varela, Amadeo Jiménez, Beatriz de Diego, Elena García, Irene Ávila, Iván Ludeña, Jesús Chicón, Mª José Ruiz, Mª Rosario Jiménez, Noemí Aparicio y Paloma Fernández-Aller. “Guía de comedores escolares”. Programa Perseo. Ed: Ministerio de Sanidad y Consumo. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. NIPO: 355-08-011-9. 2008.
4.  del Pozo S, Ávila JM, Beltrán B, Cuadrado C, Ruiz E y Moreiras O. “Cambios en la composición de menús. Programa de comedores escolares de la Comunidad de Madrid”. Nutr Hosp. Suplementos. 2008;1(2):89-97 (ISBN: 1888-7961).