miércoles, 22 de marzo de 2017

Alimentación o nutrición. Conceptos básicos


Hace unos días Isela y yo nos dimos cuenta de que hemos comenzado, como diría mi madre, “la casa por el tejado”, porque estamos hablando sobre nutrición sin definir algunos conceptos básicos antes. Os hemos dicho que el ser humano necesita ingerir en su dieta asociaciones de alimentos que, aparte de energía, le faciliten, en cantidad y calidad suficientes nutrientes, pero no os hemos explicado que significa cada uno de estos términos.

Espero subsanar este error con esta entrada y que este pequeño glosario os ayude a entender mejor los temas que tratamos.


Ciencias relacionadas

Aunque normalmente hablamos de nutrición son muchas las ciencias relacionadas con los alimentos, todas ellas muy cercanas y a veces existe confusión sobre qué estudia cada una de ellas.

Os voy a ir detallando las características de cada una para ayudaros a entender las diferencias:

Nutrición

Es el término que usamos normalmente para referirnos a temas relacionados con la alimentación, pero en realidad es el conjunto de procesos involuntarios mediante los cuales el ser humano ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos. Los objetivos de la nutrición son los siguientes:

1. Suministrar energía para el mantenimiento de las funciones y actividades del ser humano.

2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para la reproducción.

3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos que son la base de la vida.

4. Por último, algo que a veces se nos olvida, reducir el riesgo de algunas enfermedades (Grande Covian, 1984)

Alimentación

Proceso voluntario mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias, contenidas en los alimentos que forman parte de nuestra dieta y son necesarias para la nutrición.

Por tanto, alimentarnos no es lo mismo que nutrirnos, cuando nos alimentamos nos llevamos alimentos de forma voluntaria a la boca y cuando nos nutrimos aprovechamos los nutrientes que contienen los alimentos.

Dietética

Es la ciencia que estudia la forma de proporcionar a cada persona o grupo de personas los alimentos necesarios para su adecuado desarrollo, según su estado fisiológico y sus circunstancias.

Es decir, interpreta y aplica los principios y conocimientos científicos de la Nutrición elaborando una dieta adecuada tanto para personas sanas como enfermas.

Esta ciencia se sustenta en tres pilares: salud, cultura y placer (C Cuadrado). ¿Qué quiero decir con esto?, pues que para que la dieta elaborada este bien diseñada debe servir para un crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y la actividad apropiado, adaptarse a los hábitos alimentarios (no alimenticios), culturales y religiosos y por último debe tener en cuenta las preferencias y aversiones de la persona a la que va dirigida, es decir salud, cultura y placer.

Bromatología

El nombre de esta ciencia siempre causa una sonrisa cuando se oye por primera vez, y da lugar a muchas bromas. En la facultad cuando nos referíamos a la asignatura de bromatología, decíamos que teníamos clase o examen de “broma”, siempre que alguien, que no conocía la asignatura, oía esto indudablemente hacia el mismo chiste ¿cuándo es la clase o el examen en “serio”?

Pues esta ciencia, de gracioso nombre, no estudia la forma de hacer chistes, es la encargada del estudio de la composición, elaboración y conservación de los alimentos.

Tecnología de los alimentos

Es la ciencia que estudia los métodos, equipos y procedimientos para la producción, transformación, conservación, presentación y transporte de los alimentos.

Gastronomía

La gastronomía es una ciencia que actualmente está muy de moda, hasta existen programas de televisión dedicados a ella, la podemos definir como el arte de preparar con los alimentos elegidos una buena comida: equilibrada, apetecible y con buena digestibilidad.

Otros conceptos

En las definiciones anteriores he usado muchos términos que creo es importante aclarar para entender todos los conceptos.

Dieta

El término dieta es uno de los que se usan de forma más errónea. Normalmente lo utilizamos para referirnos a “dietas de adelgazamiento”, solemos usar expresiones como "estar a dieta", pero en realidad es el conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente, aunque también puede hacer referencia al régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer y beber.

Alimento

Usamos el término alimento para referirnos a sustancias de origen orgánico o inorgánico, sólidas o líquidas, naturales o artificiales, que necesita el ser humano para vivir y mantener la salud. Una vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo.

Estos alimentos están formados por sustancias nutritivas, es decir nutrientes, pero no son términos sinónimos.

Energía

Es la capacidad de realizar trabajo, el ser humano necesita un aporte constante de energía para vivir, este aporte se realiza desde los alimentos. Todos los alimentos son potencialmente fuentes de energía, en distintas cantidades.

El valor energético de un alimento se expresa en kilocalorías (kcal), en el campo de la nutrición utilizamos los términos kilocalorías y calorías como si fueran iguales, aunque son unidades distintas, concretamente 1 kilocaloría son 1.000 calorías. También se puede utilizar como unidad de medida el kilojulio, cada kilocaloría son 4,184 kilojulios.

Nutriente

Son sustancias externas al organismo, de estructura química conocida, que cumplen una o más funciones en el metabolismo. Son esenciales para el mantenimiento de la salud, no puede formarse o sintetizarse en nuestro cuerpo, por lo que debe ser aportada desde el exterior, a través de los alimentos. Su ausencia en la dieta, por un período de tiempo más o menos largo produce una patología específica que se corrige específicamente proporcionado el nutriente responsable de la misma.

Existen distintos tipos de nutrientes, para mantener la salud desde el punto de vista nutricional el ser humano necesita consumir aproximadamente 50 nutrientes: grasas, hidratos de carbono y proteínas, 2 ácidos grasos y 8 aminoácidos esenciales, unos 20 minerales y 13 vitaminas.

Por tanto, no es lo mismo alimentarse que nutrirse, nosotros seleccionamos y consumimos alimentos no nutrientes. No es correcto decir que comemos hidratos de carbono o proteínas porque son nutrientes no alimentos. Debemos decir que comemos arroz o pescado, o si queremos incluir el nombre de un nutriente podemos decir que consumimos un alimento rico en hidratos de carbono o en proteínas.

No es lo mismo alimentario que alimenticio

Otro error habitual es usar los términos alimentario y alimenticio como sinónimos. La Real Academia española define alimentario como “perteneciente o relativo a la alimentación” y alimenticio como “que alimenta o tiene la propiedad de alimentar”, pero habitualmente nos encontramos con expresiones como hábitos alimenticios olvidando que los hábitos no se comen, por tanto, lo correcto es decir hábitos alimentarios.

Espero que esta entrada haya servido para aclarar un poco algunos conceptos, y que si os surge alguna duda más no dudéis en consultarla.

Bibliografía

1.    Ángeles Carbajal Azcona. Manual de Nutrición y Dietética. Septiembre de 2013. Disponible en: http://eprints.ucm.es/22755/1/Manual-nutricion-dietetica-CARBAJAL.pdf

2.    Enrique Rojas Hidalgo. Diccionario de nutrición y términos afines. Serie manuales. Biblioteca aula médica. 2008.

3.    Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Guía de prácticas. 17ª edición. Pirámide. 2015